使用傳統釀造工藝製作出來的大醬更好吃。（圖片來源：amy繪製/看中國）
大概在八年前吧，那時我新搬到一個住處，距離二百米左右的馬路對面，有一個院子很特別，每每不等靠近，離老遠便聞到那濃濃的大醬味道。幾次之後，我便向人打聽，原來，那裡是一個當地很有名的大醬廠。聽說啊，不只生產大醬，也生產醬油。後來，再路過的時候，好奇心很重的我，透過大門縫隙往裡瞧，看到院子裡擺滿了大醬缸。
東北人對大醬並不陌生。在我的記憶裡，小的時候居住在農村，家家戶戶都有一口大醬缸。有的呢，還會在裡面醃點醬咸菜，如小黃瓜、豇豆、辣椒、茄子等。因為每家都是把大醬缸放在外面，印象最深刻的就是，一到下雨時，就要趕忙看一下醬缸有沒有蓋。
而醬油呢，又分成生抽和老抽。以前我總也搞不明白它倆有什麼區別。後來自己做飯之後，漸漸明白了。生抽顏色淺，主要是用於調味；而老抽顏色重，上色多用它。中國人講究色香味嘛，尤其是做肉類的時候，如果不放點老抽，不讓肉變變色，總感覺下不去口。可能也是生活的環境造成的這種觀念，以至於我後期到國外，當地買不到老抽，做出的肉還是原原本本的肉色，真是不想多吃一口。
那大醬是怎麼做出來的呢？說到這啊，不得不說咱中國人做菜和西方人的區別之處了。同一道菜，對於中國人來說，一個人做出一個味，所謂「百家百味」吧。那要是對於西方人就截然不同了，差異體現的就不大。大醬也是這樣。記得在東北農村，一家大醬一個味，有的說張三做的好吃，有的說李四做的好吃。有的人呢，還會去鄰居家舀點大醬品嚐。互相之間不見外。中國人熱情、認親，在農村尤其體現的明顯。
小的時候，家中做大醬的主力主要是我的姥爺，記得那時候，廚房灶台上擺滿了大醬塊。大醬塊要怎麼製作呢？先將黃豆洗淨，用清水浸泡十二個小時以上，直到泡發。然後使用大火煮沸後轉小火，再將黃豆燜熟，可以輕鬆捏碎就達到效果了。
這時呢，將幾乎沒有水分的熟黃豆搗碎，再用模具給它壓成緊實的方形或圓柱形醬塊。
之後將醬塊放置在通風陰涼處晾乾，等待它自然發酵。這個過程醬塊表面會生長菌絲，老百姓也叫「長毛」，長的毛越多越好。這個過程大約需要幾週的時間。
最後，將發酵好的醬塊敲碎，放入乾淨的醬缸，倒入適量鹽水，鹽和水比例約為1：10。
再將醬缸密封后置於陽光下曝晒，持續發酵三個月，中間需定期翻動。
介紹完大醬，我們再來說說醬油的製作方法。
先將黃豆蒸熟、小麥炒熟後粉碎，兩者混合，並接種曲黴菌，在適宜溫度下經過2–3天製曲，使原料表面長出均勻的菌絲，形成醬曲。
再將制好的醬曲與約17%–20%的鹽水混合，置於20–30°C、濕度70%–80%的環境中進行發酵與熟成，這一過程通常持續6個月至1年。
在此期間，微生物會將蛋白質分解為氨基酸，將澱粉分解為糖類，逐步形成醬油特有的鮮味、香氣與深色。發酵完成後，將醬醪壓榨取出原汁，過濾除去殘渣。
最後對醬油進行加熱殺菌，並根據需要進行調味與調色，裝瓶後即可成為成品醬油。不同的發酵時間、原料比例及後期調配方式，會形成生抽、老抽等不同類型的醬油。
好了，就介紹這些。那麼對於大醬與醬油的傳統釀造工藝，你有哪些更深的瞭解呢？歡迎在評論區分享。
