牛排價位稍高的攤位或許使用原肉切片，但許多便宜的牛排是組合肉製成的。（圖片來源：Ben Kuang/stock.adobe.com）
一談到台灣夜市的代表美食，有些人會推薦平價牛排，稱便宜又大塊。不過，令人食指大動的平價牛排，為什麼價格如此優惠，肉質又嫩呢？這些平價牛排是否為組合肉呢？可口美味的背後又隱藏著什麼祕訣呢？
其實，多年前已有媒體披露，民眾在夜市裡享用的大塊且便宜的牛排可能是組合肉，也就是重組肉，而非原肉切片。不過，這並非鐵律，因為一些價位稍高的攤販仍可能使用牛肉切片。
民眾也別一聽到組合肉，就覺得是指不衛生的肉類而感到恐怖、害怕，畢竟大家在早餐店、速食店、小吃店等地方吃到的雞塊、漢堡肉、魚排、火腿、培根、熱狗、香腸、丸子類加工品等，都屬於組合肉。由於人們喜歡物美價廉的銅板美食，進而讓組合肉開始流行起來，如今已是隨處可見。
那麼，何謂組合肉呢？組合肉的定義為：禽畜肉或水產類經過組合、黏著或者壓型等加工過程，製成肉塊、肉排、肉片等產品。
跟原型肉類相比，組合肉經過了更多道程序的加工，但只要是肉品的來源符合法規、製作過程安全，是不需要擔心的。由於組合肉比較需要擔心的是微生物孳生問題，因此除了製作過程須符合衛生規範，還得注意儲存、運送等方式，避免細菌滋生。再者，食用前須將肉煮熟，並適量食用，如此一來，方能安心享用。
至於製作組合肉的過程，會使用所謂的「膠水」，也就是指「黏著劑」，其主要成分包括：磷酸鹽類、蛋白質類、鹽、澱粉等。
當肉塊加入「黏著劑」後，再進行充分攪拌、定型，最後就可塑身成「超值牛排」，供人煎烤、享用。
有些預先調味的組合肉則會添加味精（麩胺酸鈉）、調味劑（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉，簡稱IMP；鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉，簡稱GMP）等。
除了組合肉，有些平價牛排還添加了「肉類美容針」——保水針（保水劑），這正是讓牛排顯得份量大、吃起來軟嫩多汁的秘訣所在。
保水針的主要成分包括：磷酸鹽、碳酸氫鈉、檸檬酸、大豆蛋白、澱粉、鹽等，其中碳酸氫鈉與檸檬酸結合一起後會產生二氧化碳，進而把肉纖維撐開，讓原本較乾扁肉質變得蓬鬆。
肉塊的外觀也會隨之改變。原先的肉排顏色較為暗沉，加入「保水針」後，色澤較為鮮紅，賣相好。
雖然有消費者認為，夜市這類平價牛排是吃起來「軟」而非「嫩」，但無論如何，就是比原型肉可口，這才會獲得眾人喜愛。
對此，專家建議，享用這類牛排時，務必選擇「全熟」，除非店家已特別說明是使用原肉，不然選擇全熟牛排才是最安全決定。這是因為跟刀切的原肉塊相比，經過加工過程的肉所帶有的微生物量較多，民眾若吃下沒有全熟的肉是有風險的。
此外，若這些肉類是合法、合規的添加化學成分，健康成人吃下肚是不會造成中毒，但若攝取太多，恐將影響健康。
專家指出，過量攝取磷酸鹽恐怕會導致腎臟疾病等問題；過量攝取鈉會增加高血壓、心血管疾病等風險；過量攝取亞硝酸鹽、硝酸鹽則可能致癌。即使看似攝取無害，也得謹慎，避免成為健康的隱形殺手。
針對牛排加入黏著劑、保水針可增添誘人口感，許多網友早已知曉，並留言說：
「偶爾吃吃還好吧」
「吃化學美容針。少吃好了」
「可怕」
「在中國，這叫科技與狠活」
「雖然合法添加物只要攝取沒有過量就沒事，但是添加物在食品加工很普遍，根本不知道每天吃下肚的有沒有過量」
「難怪台灣洗腎人口這麼多」
