一對日本夫婦在吃飯。（圖片來源：buritora/stock.adobe.com）
在日常生活中，我們經常用大豆油炒菜、用花生油調味，但你知道，為什麼硬邦邦的豆子可以榨出流動的液體油嗎？放眼全球，從中國人懷念的傳統笨榨油，到韓國人離不開的香油，各國對「油」究竟有什麼獨特的執念？其中，向來追求健康與細緻口感的日本人，在日常廚房裡又最偏愛哪一款油？他們又是如何運用這些油脂來烹調出一道道誘人美食的呢？
今天我們就來聊一聊這個話題。
一、為什麼豆子可以榨油？
要回答這個問題，必須從植物的生存本能與微觀結構說起：
1、天然的能量儲存庫：
在自然界中，許多植物的種子（如大豆、花生等豆科作物）為了讓未來萌發的小生命擁有足夠的養分，會將大量的脂肪（油脂）與蛋白質一同儲存在種子內。以大豆為例，其成分大約含有15%至25%的油脂；而同屬豆科的花生，含油量更高達40%至50%以上。
2、被包覆的油體細胞：
在豆子的微觀世界裡，油脂並不是隨意流動的，而是被包裹在細胞內的「油體」中。人們透過物理壓榨（以巨大機械壓力擠出油脂）或化學浸出（利用食用級溶劑溶解萃取）的方式破壞細胞壁，就能將這些隱藏的油脂釋放出來，成為我們使用的植物油。
小知識：並非所有的豆子都能榨油。像是紅豆、綠豆等澱粉含量高、脂肪含量極低（小於1%）的豆類，無論怎麼加壓都榨不出油，只會變成豆沙或粉末。
二、各國對「油」的執念：從中國笨榨油到日本的清爽美學
不同國家與文化因地理環境及飲食傳統的差異，在油脂的選擇與使用上也展現出各自鮮明的特色：
中國：偏愛笨榨大豆油與濃香花生油
在中國北方及東北地區，許多人非常喜愛傳統工藝製作的「笨榨大豆油」（即帶有濃郁豆香、保留較多原料風味的壓榨大豆油），用來做家常炒菜特別夠味；而在南方或沿海一帶，花生油則因其獨特的濃烈香氣，成為高溫爆炒與傳統烹調的至愛。
韓國：餐餐離不開香油（芝麻油）與紫蘇油
韓國料理極其依賴油脂來提味。傳統韓國家庭幾乎每道涼拌菜、海苔飯捲或湯品起鍋前，都會淋上一匙香氣撲鼻的芝麻油；此外，富含Omega-3的紫蘇油也是韓國人日常拌菜、烤肉時不可或缺的靈魂代表。
歐美地區：大豆油與多元植物油的工業化應用
歐美地區的大規模農業以大豆和油菜籽為主，因此大豆油（Soybean oil）在食品工業中極為普及，廣泛應用於美乃滋、沙拉醬製作及加工食品中。
三、日本人最愛清爽的「米油」與菜籽油
在日本飲食文化中，核心原則始終環繞著「食材本身的天然原味（旬の味）」。因此，日本人在挑選食用油時，極度偏好性質中性、口感清爽、不易搶味的油品，其中又以米油（稻米油）與菜籽油（芥花油）最受日本家庭與料理職人的推崇。
1、日本人最愛的兩大「清爽系神油」
米油（こめ油）：由日本引以為傲的稻米米糠所萃取。米油的最大特點是含有豐富的天然抗氧化劑（如植物固醇與谷維素），不僅耐高溫、不易起油煙，而且味道極其清淡，完全不會掩蓋食材本身的鮮甜，近年來穩居日本家庭用油的熱門首選。
菜籽油（なたね油/芥花油）：在日本市場上，經過高度精煉的低芥酸菜籽油非常普遍。它的質地輕盈、沒有特殊強烈的雜味，是煎、煮、炒、炸的萬能幫手。
2、日本主婦與職人平時是如何用油料理的？
日本料理看似少油，但透過巧妙的油脂運用，能讓食物呈現極具層次的美味。
天婦羅與炸物（酥脆不膩的秘訣）：
日本人做天婦羅或炸豬排時，非常講究炸油的清爽度。使用發煙點高且性質穩定的米油或菜籽油，能讓裹著薄麵衣的蝦子、蔬菜在高溫油炸時瞬間鎖住水分，炸出來外皮金黃酥脆、入口毫無厚重的油膩感。
日常家常菜與「煮物」提味：
在製作日式紅燒肉（角煮）或蔬菜煮物時，許多日本主婦會先用少許菜籽油將肉品表面煎香，鎖住肉汁；而在炒牛蒡、蓮藕等根莖類時，油脂也能幫助脂溶性維生素釋放，讓口感更溫潤。
沙拉與涼拌菜的輕盈點綴：
在製作日式生菜沙拉或涼拌豆腐時，清爽的米油常被用來調製和風油醋汁；而若需要一抹堅果香氣，日本人則會點綴幾滴純淨的芝麻油（ごま油），達到畫龍點睛的效果。
四、哪類豆子的油不宜食用？
雖然大豆、花生等常規油料作物的油是餐桌良伴，但若遇到以下幾種情況，由豆類製成的油則不宜食用或應極力避免：
1、發霉變質含有「黃麴毒素」的豆類榨油
危險來源：花生、黃豆等如果存放不當、受潮發霉，會產生劇毒的黃麴毒素。黃麴毒素是強烈的生物致癌物，極耐高溫。
為什麼不能吃：坊間有時會有人自行購買便宜的散裝花生或黃豆到小型榨油坊「現榨自製土榨油」。如果原料中混有少許發霉變質的豆子，在缺乏精煉脫毒設備的情況下，黃麴毒素非常容易溶入油脂中，長期食用會嚴重危害肝臟健康，甚至增加罹癌風險。
2、未經合格精煉檢出「苯駢芘」超標的劣質油
危險來源：部分大豆油或植物油在乾燥、焙炒或高溫熱壓的製程中，若溫度控制不當導致有機物不完全燃燒，或者後續的脫色、脫臭等精煉程序不足，就容易殘留一級致癌物苯駢芘（Benzopyrene）。
為什麼不能吃：如食安抽檢中曾有部分劣質油品被驗出苯駢芘超標，食用這類受污染且未嚴格把關的油品，會對人體健康造成不良影響。因此，挑選具備良好信譽、通過合格檢驗的大型品牌精煉油至關重要。
3、非食用豆類（如蓖麻子望江南等）萃取的油
危險來源：大自然中有些植物也被稱為「豆」或外觀象豆，例如蓖麻的種子（蓖麻子）。
為什麼不能吃：蓖麻子雖然含油量高，但其榨出的「蓖麻油」含有強烈的蓖麻毒素與劇烈的致瀉成分，絕對不能作為一般食用油。它僅能用於工業潤滑、醫學或特殊化工用途，誤食會導致嚴重中毒。
