使用传统酿造工艺制作出来的大酱更好吃。（图片来源：amy绘制/看中国）
大概在八年前吧，那时我新搬到一个住处，距离二百米左右的马路对面，有一个院子很特别，每每不等靠近，离老远便闻到那浓浓的大酱味道。几次之后，我便向人打听，原来，那里是一个当地很有名的大酱厂。听说啊，不只生产大酱，也生产酱油。后来，再路过的时候，好奇心很重的我，透过大门缝隙往里瞧，看到院子里摆满了大酱缸。
东北人对大酱并不陌生。在我的记忆里，小的时候居住在农村，家家户户都有一口大酱缸。有的呢，还会在里面腌点酱咸菜，如小黄瓜、豇豆、辣椒、茄子等。因为每家都是把大酱缸放在外面，印象最深刻的就是，一到下雨时，就要赶忙看一下酱缸有没有盖。
而酱油呢，又分成生抽和老抽。以前我总也搞不明白它俩有什么区别。后来自己做饭之后，渐渐明白了。生抽颜色浅，主要是用于调味；而老抽颜色重，上色多用它。中国人讲究色香味嘛，尤其是做肉类的时候，如果不放点老抽，不让肉变变色，总感觉下不去口。可能也是生活的环境造成的这种观念，以至于我后期到国外，当地买不到老抽，做出的肉还是原原本本的肉色，真是不想多吃一口。
那大酱是怎么做出来的呢？说到这啊，不得不说咱中国人做菜和西方人的区别之处了。同一道菜，对于中国人来说，一个人做出一个味，所谓“百家百味”吧。那要是对于西方人就截然不同了，差异体现的就不大。大酱也是这样。记得在东北农村，一家大酱一个味，有的说张三做的好吃，有的说李四做的好吃。有的人呢，还会去邻居家舀点大酱品尝。互相之间不见外。中国人热情、认亲，在农村尤其体现的明显。
小的时候，家中做大酱的主力主要是我的姥爷，记得那时候，厨房灶台上摆满了大酱块。大酱块要怎么制作呢？先将黄豆洗净，用清水浸泡十二个小时以上，直到泡发。然后使用大火煮沸后转小火，再将黄豆焖熟，可以轻松捏碎就达到效果了。
这时呢，将几乎没有水分的熟黄豆捣碎，再用模具给它压成紧实的方形或圆柱形酱块。
之后将酱块放置在通风阴凉处晾干，等待它自然发酵。这个过程酱块表面会生长菌丝，老百姓也叫“长毛”，长的毛越多越好。这个过程大约需要几周的时间。
最后，将发酵好的酱块敲碎，放入干净的酱缸，倒入适量盐水，盐和水比例约为1：10。
再将酱缸密封后置于阳光下曝晒，持续发酵三个月，中间需定期翻动。
介绍完大酱，我们再来说说酱油的制作方法。
先将黄豆蒸熟、小麦炒熟后粉碎，两者混合，并接种曲霉菌，在适宜温度下经过2–3天制曲，使原料表面长出均匀的菌丝，形成酱曲。
再将制好的酱曲与约17%–20%的盐水混合，置于20–30°C、湿度70%–80%的环境中进行发酵与熟成，这一过程通常持续6个月至1年。
在此期间，微生物会将蛋白质分解为氨基酸，将淀粉分解为糖类，逐步形成酱油特有的鲜味、香气与深色。发酵完成后，将酱醪压榨取出原汁，过滤除去残渣。
最后对酱油进行加热杀菌，并根据需要进行调味与调色，装瓶后即可成为成品酱油。不同的发酵时间、原料比例及后期调配方式，会形成生抽、老抽等不同类型的酱油。
好了，就介绍这些。那么对于大酱与酱油的传统酿造工艺，你有哪些更深的了解呢？欢迎在评论区分享。
