【看中国2026年9月30日讯】（看中国记者Nadia Ghattas采访报导）在一个家庭的厨房里，一道古老的菜肴承载着几代人的记忆、声音和传统。
库特莱通常搭配新鲜或熟制的蔬菜和/或酸奶食用。（图片：Nadia Ghattas/看中国）
每周日，我的妹妹玛哈都会开始准备周日晚宴——这是为她的子女和孙辈准备的一场盛宴。这是她在我们家族中延续的一项传统。她热爱烹饪，尤其是为家人和朋友下厨，她的厨房很快便充满了忙碌的身影、欢声笑语以及即将上桌的美食香气。
在她准备的众多菜肴中，没有哪一道能像库特莱这样承载着我们家族的故事。
这道拥有数百年历史的菜肴，据信起源于美索不达米亚上游的历史地区图尔・阿卜丁。它已在亚兰人和亚述人家庭中代代相传，至今仍深受世界各地这些社区的喜爱。与许多传统菜肴一样，它随家族的迁徙而传播——并非通过书面食谱或精确的计量，而是通过记忆以及母亲和女儿们经验丰富的手艺。
当我看着玛哈制作库特莱时，岁月仿佛消逝无踪，将我带回童年时代，带回母亲的厨房。我几乎能听到碗碟和厨具轻柔的碰撞声，还能闻到炉子上洋葱和腌制肉类散发的暖意。我们围在母亲身边，每个人都帮忙做一点准备工作，故事和笑声在我们之间传递。我们的双手忙碌着，但心却始终归于家。
制作库特莱不能操之过急。细小的粗麦粉必须先加水浸润，静置至变软。随后分次将粗麦粉揉入其中，直到面团变得光滑柔韧。与此同时，由牛肉末、洋葱、大蒜和香料制成的馅料需先烹煮，然后晾凉备用。
将面团分成小球。将每个小球在掌心小心擀开，填入肉馅，然后轻轻封口，避免弄破那层纤薄的面皮。玛哈喜欢做小一点的，这意味着一batch可以做出近100个。
虽然工作可能有些繁琐，但一旦双手掌握了节奏，就并不难。当几位家庭成员一起帮忙时，准备过程便成了聚会的一部分。烹饪变成了交谈，重复的动作也成了仪式。
乍一看，库特莱（kutleh）可能与基贝（kibbeh）相似：两者都用粗麦粉外壳包裹着调味温和的肉馅。但在表面之下，库特莱有着自己独特的故事。与许多版本的基贝不同，库特莱的外皮中没有揉入肉末，馅料里也没有夹杂松子或核桃。它那柔软的外皮仅由细碎的粗麦粉、杜兰小麦粉、水和调味料制成，将煮熟的牛肉和洋葱混合而成的香浓馅料小心翼翼地包裹其中。
库特莱的形状更为圆润柔软，在放入文火慢煮的水中之前，会先在掌心轻轻压扁。在玛哈的餐桌上，它正是以这种方式端上桌——温热而柔嫩，纤薄的外壳轻轻裂开，露出内里的鲜美馅料。如果剩下几块，第二天再拿出来用黄油煎至边缘微黄，依然美味可口。玛哈告诉我，基贝（Kibbeh）的做法则截然不同：它通常两端呈尖状，肉馅揉入粗麦粉外壳中，有时馅料里还会藏着坚果，然后经油炸至外皮酥脆。每道菜都有其独特之处，但库特莱属于我们家庭餐桌上那份静谧的温暖。
虽然食材看似相似，但制作方法、质地以及家庭习俗赋予了每道菜独特的个性。
如今，我看到妹妹仍在延续我们在母亲厨房里学到的那个仪式。玛哈现在正将这道菜的配方及其精湛技艺传授给她的女儿苏，以及她的孙女玛哈。
当她们围在玛哈身边时，所学到的远不止一份食材清单。她们在学习面团在指尖应有的触感，每个面皮能容纳多少馅料，以及封口时需要多轻柔。这些细节往往无法完全体现在书面食谱中。它们必须通过观察、实践和记忆来掌握。
我确信，小玛哈总有一天会为自己的家人制作库特莱。也许她会想起自己站在祖母厨房里的情景：一边聆听着熟悉的故事，一边看着一盘盘造型整齐的库特莱静待烹煮。
这就是古老食谱得以传承的方式。它从我母亲的手中传到我们手中，从玛哈传给苏，再传给那个以她名字命名的孙女。随着每一代人的传承，这道菜不仅保留了它的风味，也承载着前人烹制时的爱与回忆。
每一块库特莱中，都蕴含着祖先的痕迹、今日围坐餐桌之人的温暖，以及我们家族故事将延续的承诺。
库特莱——玛哈家的秘方
库特莱-配料
粗麦粉、杜兰小麦粉和香料构成了库特莱的外壳。（图片：Nadia Ghattas/看中国）
可制作约100个小块，具体数量视大小而定。
库特莱的秘诀在于耐心。给粗麦粉充足的时间软化，能让面团更加细腻，更容易塑形。
外皮材料
4杯1号细粗麦粉
1杯细杜兰小麦粉
1茶匙甜红椒粉
1茶匙盐
1杯水，如有需要可再加少许冰水
馅料
2磅绞肉
1个大洋葱，切碎
1茶匙蒜粉或3瓣新鲜大蒜，压碎
½茶匙黑胡椒
1茶匙盐，或按口味调整
1茶匙干洋葱粉，用于增添风味（可选）
准备粗麦粉
将粗麦粉暂置一旁。
在一个大碗中，将粗麦粉、甜椒粉、盐和水混合均匀。盖上盖子，静置至少一小时。静置时间可适当延长，因为静置时间越长，粗麦粉越软，操作起来越方便。
制作馅料
将牛肉末放入平底锅中，翻炒至开始变色。倒出肉中渗出的大部分液体。
加入切碎的洋葱、大蒜、黑胡椒、干洋葱粉和盐。继续翻炒直至肉完全熟透且洋葱变软。尝味并按喜好调整调味。
将馅料离火，待其完全冷却。
准备面团
检查浸泡好的粗麦粉。它应呈软糯蓬松状，质地近似糊状。若感觉太干，可加几滴水。
分批将粗麦粉混合物与预留的粗粒小麦粉混合。用手揉面，或用搅拌机或食物加工机短暂搅拌，直到面团光滑、柔韧且易于塑形。
用湿纸巾盖住面团，静置松弛。塑形前再次揉面，使其恢复光滑。如果面团开始感觉干燥，可加入几滴冰水。
塑形库特莱
给库特莱填馅（图片：Nadia Ghattas/看中国）
将面团分成小球。大小可根据喜好调整，不过玛哈一家更喜欢做小一点的。
用沾湿的手指小心地将每个面团掏空。放入一小勺冷却后的肉馅，然后轻轻捏合，封紧开口。
起初塑形可能会觉得有些棘手。为了方便，也可以使用库特莱模具。在塑形剩余面团时，请用湿毛巾盖住已成形的库特莱，以免其变干。
已塑形并准备下锅的库特莱（图片：Nadia Ghattas/看中国）
煮库特莱
将一大锅水烧开，加入约1茶匙盐。
小心将库特莱逐个、分小批放入沸水中，注意不要让锅里太拥挤。煮至少一分钟。
待面团煮熟且略微变软后，用漏勺轻柔且迅速地捞出。沥干水分，趁热上桌。
保存与加热
剩余的库特莱需完全冷却后再冷冻。
加热时，将冷冻或解冻后的库特莱放入沸水中焯几秒钟，直到完全热透即可。剩菜也可用黄油轻轻煎至热透且呈浅金黄色。
玛哈的厨房小贴士：粗麦粉静置时间越长，质地越软，越容易塑形。将粗麦粉与软化的粗麦粉混合时，请分次少量加入，以制成光滑均匀的面团。在旁边放一碗冰水，每当混合物开始感觉干燥时，就用冰水润湿手指。
