高碳水化合物与高脂肪的美味加工食品常常使人过度进食。（图片来源：buritora/stock.adobe.com）
不烟不酒，血压、血糖与血脂看起来都正常，肝脏里却可能早已堆满脂肪。近日一名45岁工程师健检意外发现重度脂肪肝与重度肝纤维化，再度提醒许多人，判断代谢健康，不能只盯着几个熟悉的数字。更容易被忽略的是，脂肪并非愈少愈好，真正值得注意的，可能是它最后被存到哪里。当原本应该作为能量储备的脂肪开始“跑错地方”，进入肝脏、肌肉、胰脏甚至心脏，身体的代谢问题也可能跟着悄悄发生。
脂肪堆积的位置，比体重更重要
高碳水化合物与高脂肪的美味加工食品常常使人过度进食。当摄取的热量超过身体维持能量平衡所需时，就会出现热量盈余，而这正是代谢不灵活的最大原因。
被誉为“医界福尔摩斯”的曾嵚元医师在其新书《精准饮食》中提到，“热量盈余”指的是摄取的能量超过了身体的实际需求。这些多余的能量如果没有立刻消耗，就必须被“存起来”。而身体最主要、也最有效率的存放方式，就是把它转化为脂肪。
吃进去的热量，身体最后怎么处理
你是否曾经在吃得特别多、特别饱之后，觉得身体突然充满活力？这就像是身体一下子收到了一大笔“能量”，短暂地变得兴奋。此时，身体会试着燃烧一些多余的能量，所以你可能会感到发热、流汗，甚至有些头晕。
然而，如果这种能量过剩的状态持续下去，或是身体无法有效“处理”这些多余能量，你反而会觉得疲倦、提不起劲。就像银行帐户里的钱太多，但却不知道怎么好好运用一样。
当我们吃进的热量超过身体所需时，身体主要会把多余的能量存成脂肪。这些储存在脂肪组织和肌肉中的脂肪，特别是皮下脂肪，也就是你皮肤底下可以捏起来的那些脂肪，其实是身体非常棒的能量储备。它能在我们进行低强度到中度运动，或是长时间活动时，提供源源不断的能量。
皮下脂肪不仅是健康的能量库，它还能帮助我们保暖，像个垫子一样保护肌肉和骨骼，甚至还会分泌一些重要的荷尔蒙，例如影响饥饿感和新陈代谢的瘦素。所以，适量的脂肪储存，也是我们身体健康运作的一部分。
不是所有脂肪，都会把身体推向疾病
体重过重，尤其当与高饱和脂肪、精制碳水化合物、添加糖、过多总热量的饮食以及缺乏运动相结合时，会导致代谢不灵活、胰岛素阻抗、粒线体功能障碍和代谢症候群的发展。
过多的脂肪，尤其是内脏脂肪和异位脂肪，会促进慢性低度发炎和脂毒性，这会损害组织在葡萄糖和脂肪氧化之间切换的能力，也就是代谢不灵活，并破坏胰岛素讯号传导，导致胰岛素阻抗。
不良的饮食模式和缺乏身体活动会进一步加剧这种状态，增加粒线体的基质过载，驱动活性氧产生，并降低粒线体氧化能力。这些过程共同促进代谢症候群的发病机制，其特征为中心性肥胖、血脂异常、高血压和高血糖，并增加第2型糖尿病、心血管疾病、非酒精性脂肪肝病和其他终末器官并发症的风险。
脂肪跑到不该去的地方，代谢就可能出问题
当热量长期过剩，储存系统超载，脂肪开始堆积在不该有的地方，如内脏、肝脏与骨骼肌，便会干扰代谢功能，进一步加剧胰岛素阻抗与代谢不灵活。这也正是肥胖与代谢症候群之间深层病理的连结所在。
当皮下脂肪储存过多而不再扩张时，脂肪便开始“溢出”，占据本不属于它的位置，如肝脏、肌肉、胰脏，甚至心脏，这就是“异位脂肪堆积”。
曾嵚元指出，异位脂肪的出现有时并非坏事。如果身体的细胞能量工厂，也就是粒线体，能有效燃烧这些脂肪，便能将其转化为能量，对健康反而有利。例如，耐力运动员体内的肌肉内脂肪储备较多，但由于他们胰岛素敏感性良好，这些异位脂肪反而成为宝贵的能量来源，毫无损害。
然而，当脂肪无法妥善利用时，情况就完全不同了。肝脏过量脂肪堆积可能导致非酒精性脂肪肝病；肌肉细胞的脂肪积聚会损害葡萄糖代谢；胰脏中的脂肪毒性会干扰胰岛素分泌，增加糖尿病风险；心脏脂肪堆积甚至可能引发心律不整和心脏衰竭。
为什么会发生胰岛素阻抗
胰岛素阻抗的根本原因，是基因倾向与环境因素的复杂交互作用。其中，慢性营养过剩，尤其是肥胖与异位脂质在肝脏、肌肉及脂肪组织中的累积，在大多数情况下是主要驱动力。过量的游离脂肪酸与生物活性脂质，会干扰胰岛素讯号传导，削弱组织对葡萄糖的摄取与利用。
超重与肥胖通常先于胰岛素阻抗出现。大量研究显示，慢性热量过剩与脂肪量增加是最强的因果决定因素。由能量过剩与体重增加所驱动的脂肪组织功能障碍，会导致游离脂肪酸过度释放、促发炎反应，以及肝脏与肌肉的异位脂肪沉积，直接损害胰岛素讯号并推动全身性胰岛素阻抗。
总之，当摄取的热量超过身体消耗时，就会出现热量过剩的情况。虽然这对某些目标，如增肌，来说是必要的，但如果管理不当，会导致不良后果，像是代谢灵活性受损和肥胖。因此，均衡饮食和定期运动对于减少热量过多的负面影响至关重要。
（本文节录：《精准饮食：DNA医师带你看懂身体，找到真正适合自己的吃法》一书）
