我自己制作的酱加国牛肉。（图片来源：李青城）
买了一大块牛腱子，做了一满锅酱牛肉，香喷喷的够吃几天了。中国最有名的酱牛肉当属老北京的月盛斋，两个半世纪中华老字号清真美食。月盛斋坚持“选料精良，配方精致，制作精细，绝不省工”的原则。在火候掌握上讲究的是：旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。煮制成的酱牛肉，肉质紧实酥嫩、不硬不柴，五香浓郁，醇香适口，唇齿留香，回味无穷，被列入“国家级非物质文化遗产”名录。
以前我告诉广东同事月盛斋可以用一个大锅把一头牛不同部位的牛肉摆在不同位置，结果一锅肉都酱好了。他说你们北京人真奇怪，广东人肯定会根据牛不同部位的肉的特点，炒、烧成不同的菜。你们怎么做成一个菜？
北方人以一当十，却能同时满足很多人的需要，可能行军打仗和大家庭更方便吧。南方人的精细，是深思熟虑；北方人能把不同性质的肉都同时做的酥软喷香，那么大块的肉，味道都能深入中心，一个人能搞定那么多人的主菜，文火时还不用看，省很多人工，何尝不是一种智慧呢？
一锅做出这么多酱牛肉。（图片来源：李青城）
我的配料
牛腱子一整块按肌肉肌理分成几大块，大葱一根（海外没有大葱的地方可用一个白洋葱代替）、小姜一块或大姜几大片，大料三颗，红花椒39颗，桂皮一片，香叶两片，丁香8粒，生抽大半杯，老抽小半杯，料酒一杯，糖几大匙，喜欢辣的可以加几个干辣椒、或豆瓣酱。
制作步骤：
1，把肉放入锅里，加凉水没过肉，煮开后，停火，把整锅水倒掉，把每块肉上的血沫和锅上的血沫洗掉。北美的肉都不放血，做肉第一步一定是煮后把血逼出来洗干净。很多朋友说他们短居北美，肉做出来都是腥的，就是没有这个步骤。
2，肉再次码好，加水淹过肉的大半，加料酒、生抽、老抽，葱姜和各种辛香料（最好放在香料包里），这是汤正好没过肉。大火煮开后换小火慢炖。一个半小时后，用筷子试试，可以轻松插透停火。
3，捞出后在室温放置2个小时冷却风干。然后再放回之前的肉汤中，大火煮15分钟放糖上色。
4，肉捞出后放凉，再放入冰箱冷藏室只是几个小时。肉凉透了才能切出完好整齐的薄片，否则一切就碎了。肉汤滤去香料放进容器冷藏。
如果配馒头、米饭，把肉片切好就可码盘上桌，肉已经有味道。如果希望味道更加浓郁，可以用生抽、香醋、葱花配个汁蘸着吃，各种味道丰富无比，唇齿留香。
用酱牛肉制作的牛肉面。（图片来源：Adobe Stock）
如果配面条，可以用一些牛肉汤，根据口味加适量水，把面条煮好加入，用煮面的水抄一些时令青菜，盖在面的一边，把肉片码在另一边。因为配上了牛肉汤，无需调汁味道也非常浓郁。
责任编辑:笙歌 来源:看中国专栏
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